» Главная  » Пищевые продукты  » Пищевые и биологические активные добавки Вар.2

7. Интенсивные подсластители второго поколения (ацетсульфам, аспартам): характеристика, свойства, использование 3

16. Вещества, используемые в качестве подкисителей. Их краткая характеристика 6

21. Натуральные и искусственные антиоксиданты, их использование 9

35. Современные антиоксиданты, их использование в технологии пищевых продуктов 10

41. Характеристика основных групп антиоксидантов 11

56. Идентифицировать пищевые добавки в бульонных кубиках, лапше быстрого приготовления с кодами Европейского союза и технологическими свойствами. 12

Список литературы 17

Подсластители - вещества со сладким вкусом из группы углеводов, которые не преобразуются в организме в глюкозу и, следовательно, сахар крови не повышают. Главными подсластителями для человека являются сорбит и ксилит, поскольку они имеют такую же консистенцию, как сахарный песок или, в других случаях, как кусковой сахар. Значит, годятся всегда, когда необходимо не только сладкий вкус, но также определенный объем сладкого вещества - например, в случае изготовления взбитых сливок. Об этих подсластителях необходимо знать следующее:

1. Калорийность одного грамма ксилита или сорбита составляет 2,4 ккал, что весьма важно для желающих похудеть или предпочитающих низкокалорийную диету.

2. В количестве до 30 граммов они глюкозу в крови не повышают. Но это очень большая дневная доза, и прежде, чем вы приблизитесь к ней, наступит слабительное действие этих веществ, так что злоупотреблять ими не советую. Не больше 20 - 25г в день, а это значит: две-три конфеты, или по стакану компота утром и вечером, или пару кусков торта с кремом на ксилите или сорбите.

3. Ксилит и сорбит слаще пищевого сахара и брать их надо для кондитерских изделий в полтора-два раза меньше.

4. К сожалению, сорбит и ксилит гораздо дороже сахара и иногда продаются не измельченными, а в виде шариков диаметром в сантиметр. Эти шарики очень твердые и, разумеется, не годятся, чтобы взбивать с ними крем или замешивать тесто.

Разновидность подсластителя - сахарин, который в сотни раз слаще сахара. Также есть различные сиропы и маленькие таблетки под названиями: аспатам, цикломат, ацетсульфам К, сластилин, сукразит, свитли, суоли, цюкли, мокка свит, сукродайт, сурель, хермесетаз, милфорд. Эти вещества не калорийны, в любых количествах уровень сахара в крови не повышают, побочным действием не обладают, но, кроме цены, у них имеется еще один недостаток: можно бросить таблетку в чай, и она заменит две ложки сахара, но сливок с этими таблетками не взобьешь. Кроме того, апспартам не годится для горячей кулинарной обработки.

В современном пищевом производстве для придания продуктам сладкого вкуса кроме сахара используют интенсивные подсластители.

Подсластители являются универсальными сладкими веществами: они слаще сахара в сотни раз и пригодны для производства как диабетических, так и низкокалорийных продуктов.

Интенсивные подсластители применяются в производстве молочных продуктов (йогуртов, мороженого, творожных продуктов и т.п.), хлебобулочных изделий, печенья, жевательной резинки, майонезов, кетчупов, соков, сухих, безалкогольных, слабоалкогольных и крепких напитков, при консервировании фруктов и овощей, то есть везде, где используют сахар. За последние 15 лет доля пищевых продуктов с подсластителями возросла на 27%.

В технологическом процессе различают интенсивные подсластители двух типов: первичные и вторичные.

К первичным (базовым) относятся индивидуальные подсластители (сахарин, аспартам, цикламат, ацесульфам, сукралоза).

К вторичным подсластителям относятся смеси первичных. Как правило, все смеси готовятся на основе высококачественного сахарина, цикломата и аспартама. При смешении возможно проявление как "количественного", так и "качественного" синергетического эффекта. "Количественный" синергизм - это взаимное усиление сладости различных подсластителей. "Качественный" синергизм проявляется в улучшении вкуса при использовании нескольких подсластителей вместо одного.

1. Воробьев Р.И. Питание и здоровье. - М.: Медицина, 1990.

2. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. - М., 2002.

3. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. - Новосибирск, Агропромиздат, 2002.

4. Нечаев А.П., Кочетков А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. - М., МКИ, 2001.

5. Скурихин И.М., Шатерников В.А. Как правильно питаться. - М.: Медицина, 1997.

Примечаний нет.

. Розничная торговая сеть ( Контрольная работа, 15 стр. )
АНАЛИЗ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА МОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ (3-4 ПАРТИЙ), ПОСТУПАЮЩИХ В МАГАЗИН ДЛЯ РЕАЛИЗАЦИИ В ТОРГОВОМ ПРЕДПРИЯТИИ (ПО ДАННЫМ СОПРОВОДИТЕЛЬНЫХ ДОКУМЕНТОВ) ( Курсовая работа, 44 стр. )
Ассортимент и технологическая обработка нерыбных продуктов моря ( Курсовая работа, 25 стр. )
Ассортимент, качество, хранение и реализация моркови в агрофирме ООО "Овощи Урала ( Дипломная работа, 65 стр. )
Биологические особенности картофеля. Сорта картофеля, условия хранения ( Реферат, 15 стр. )
Блюда и напитки, рекомендуемые туристам из Франции ( Контрольная работа, 10 стр. )
Влажность воздуха : абсолютная и относительная . Определение. Взаимосвязь между относительной влажностью и температурой, влажностью воздуха и влажностью товара. Примеры. 2. Характеристика температурно - влажностного режима хранения для различных товарных ( Контрольная работа, 9 стр. )
Выяснение специфических факторов и качеств продуктов питания, влияющих на спрос этих продуктов у покупателей ( Контрольная работа, 14 стр. )
Дым. Его влияние на процесс копчения Свойства и недостатки ( Контрольная работа, 15 стр. )
Жиры и углеводы, их влияние на здоровье человека 12120 ( Контрольная работа, 17 стр. )
Изменения мяса при хранении ( Реферат, 13 стр. )
Индексация пищевых добавок, классификация, технологические функции ( Контрольная работа, 19 стр. )
Интенсивные подсластители второго поколения (ацетсульфам, аспартам): характеристика, свойства, использование ( Контрольная работа, 17 стр. )
Использование красителей в пищевых продуктах. Классификация. Натуральные, идентичные натуральным и искусственные красители ( Контрольная работа, 19 стр. )
Использование красителей в пищевых продуктах. Классификация ( Контрольная работа, 18 стр. )
Исследование основных характеристик хлеба и факторов оказывающих влияние на качество хлеба ( Курсовая работа, 40 стр. )
ИСТОРИЯ РУССКОЙ КУЛИНАРИИ. БЛЮДА РУССКОЙ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ ( Курсовая работа, 42 стр. )
Как совершается обмен веществ в клетках животных (дыхание, питание, выведение)? Каковы виды деления клеток? Что такое раздражимость клеток и каково ее значение? ( Контрольная работа, 14 стр. )
Какие свойства потребительских товаров можно изучить электрофизическими методами? Как измерить жирность молока? ( Контрольная работа, 13 стр. )
Какими свойствами обладает сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты? В какие продукты их добавляют и с какой целью? ( Контрольная работа, 13 стр. )
Кисломолочные напитки ( Курсовая работа, 44 стр. )
Классификация основных направлений использования электротехнологии в холодильной промышленности ( Контрольная работа, 20 стр. )
Классификация пищевых добавок ( Реферат, 17 стр. )
Колбасные изделия ( Контрольная работа, 18 стр. )
Колбасные изделия 2003-16 ( Контрольная работа, 16 стр. )


                                          /  8 (495) 971-76-12  /  info@refport.ru  /     ¤